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Einen ganzen Tag dauert es, bis aus Milch Quark geworden ist. Ein Blick in die Molkerei - und in den Kuhstall.

Mit den Kühen fängt es an. Die werden auf dem Meierhof nach Bioland-Richtlinien gehalten, weitere Milch kommt vom Bioland-Betrieb Lübbert in Detmold-Niewald dazu. In beiden Ställen stehen jeweils 70 bis 100 Kühe, die je nach Jahreszeit 700 bis 1200 Liter Milch am Tag liefern. Das meiste davon kommt in die Molkerei auf dem Meierhof, die direkt neben dem Kuhstall liegt. Überschüsse nimmt die Biloand-Molkerei Söbbecke ab.

In der Molkerei ist Peter Woelk dafür verantwortlich, dass aus der Milch die richtigen Produkte werden. Das entscheidet sich schon beim ersten Verarbeitungsschritt, dem Homogenisieren und Pasteurisieren. Die Milch, die aus dem Melkstand direkt in die Voratsbehälter der Molkerei fließt, wir hier für 20 Sekunden auf 75 Grad Celsius erhitzt. Mit 120 Bar Druck werden die Fettbestandteile zerkleinert, in einer Zentrifuge bei 8000 Umdrehungen wird die Milch gereinigt und der Rahm abgetrennt.

Das klingt recht heftig, aber die Milch in der Molkerei der Stiftung Eben-Ezer wird vergleichsweise schonend behandelt, erklärt Molkereileiter Peter Woelk: "H-Milch wird mit 600 Bar homogenisiert." Die Folge: Die winzigen Fettteilchen würden im Körper gar nicht als solche "erkannt" und gelangten direkt ins Blut, so der Experte. Bei weniger Druck bilde sich zwar nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ein leichter Fettfilm auf der Milch, das sei aber nicht schädlich - so lange sie nicht sauer ist, könne man die Milch trotzdem trinken. Auch andere Maßnahmen, die Milch länger haltbar machen, entfallen auf dem Meierhof.

In diesem ersten Schritt wird für den Quark mehr Rahm abgeschieden als für Vollmilch, nur die Magermilch wird verwendet. Für Quark höherer Fettstufe wird der gewünschte Rahm-Anteil hinterher hinzugefügt. Die Magermilch wird mit Säurekulturen und mikrobiellem Lab versetzt und ruht erst einmal - insgesamt einen Tag lang. Die ersten Schritte beginnen morgens um sieben Uhr, nachmittags wird das Lab zugefügt. Über Nacht bleibt der werdenden Quark so stehen, am nächsten Tag geht es weiter mit dem Pressen, Schneiden und Abfüllen.

Quarkherstellung ist mit Käseproduktion vergleichbar, erklärt Peter Woelk. Es werde nur mehr Säure und weniger Lab zugesetzt. Dann geht es aber wie bei Käse weiter, die Masse wird gepresst und zurück bleibt der trockenere, festere Bruch, der eigentliche Quark.

Den Quark bietet der Meierhof in drei Fettstufen an: Magerstufe, 20 und 40 Prozent in der Trockenmasse. Diese Angaben, so Peter Woelk, würden oft falsch interpretiert: "40 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse, das hört sich viel an. Aber das ist eigentlich der Fettgehalt von Vollmilch, 3,8 Prozent." Und dieser Quark mit der höchsten Fettstufe habe auch am meisten Geschmack - "das ist das Premium-Produkt", wirbt der Experte. Die Hofmolkerei Eben-Ezer orientiert sich bei der Quarkherstellung an der Rezeptur der ehemaligen Lippischen Milchverwertung in Lage. Übernommen wurde auch das Werbemaskottchen der 2008 geschlossenen Molkerei – die Lippilotta-Kuh, die auf den Quarkdeckeln zu sehen ist.

Der Quark ist das jüngste Produkt der Hofmolkerei Meierhof. Im Angebot sind auch Voll- und Magermilch, verschiedene Joghurt-Sorten, Creme Fraiche, Schmand und Saure Sahne. Die Palette soll in Zukunft noch erweitert werden. Die Waren vom Meierhof sind in vielen Lemgoer Supermärkten erhältlich.

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